Mùa đông và năm mới đang đến! Xúc xích hun khói là món ăn không thể thiếu của người miền Nam vào dịp Tết và là món ăn không thể thiếu khi tiếp khách. Khi mức sống của người dân được cải thiện và nhu cầu thực phẩm tăng cao, quy trình chế biến xúc xích trên quy mô lớn cũng ngày càng tinh vi hơn.
I. Lựa chọn vật liệu
Chọn thịt lợn làm nguyên liệu đã được kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm, thịt nạc đã loại bỏ xương, gân, màng cơ, mạch bạch huyết và các bộ phận khác.
II.Ltính tình trầm tínhtái biểnsự phân chia
Thịt được chọn sẽ được cắt thành các hình dạng có kích thước tương tự nhau theo yêu cầu chế biến, sau đó ướp muối theo tỷ lệ muối nhất định. Thông thường muối chiếm 2% đến 3% trọng lượng thịt sống, nhiệt độ ướp muối thường dưới 10°C.℃, tốt nhất là khoảng 5℃, ngâm trong khoảng hai hoặc ba ngày, tác dụng của việc ngâm là điều chỉnh hương vị, cải thiện trạng thái mô của sản phẩm.
Ⅲ.Grthịt bò
Để đảm bảo độ dai của thành phẩm, tốt nhất nên thái thịt bằng tay. Quá trình chế biến cơ giới hóa tại nhà máy bằng máy xay thịt phải đảm bảo nhiệt độ môi trường dưới 16 độ C.°C, nếu không chất lượng sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng.
IV. Trộn
Thêm gia vị, không trộn quá kỹ khi trộn, trộn đều. Trộn thịt và ướp trong 24 giờ. Kiểm soát nhiệt độ giữa các lần ướp ở mức 0 đến 4.°C. Đảm bảo thời gian ướp để đảm bảo sản phẩm ướp có màu hoàn toàn.
V. Làm đầy
Cho hỗn hợp nhân thịt vào máy nhồi xúc xích, khi nhồi phải chú ý giữ độ đồng đều, quá lỏng dễ bị lọt khí và hỏng, quá chặt có thể bị vỡ trong quá trình nấu. Nếu không liên tục bơm chân không, cần dùng kim chích để làm xẹp thịt kịp thời. Sau khi buộc xong, treo xúc xích lên giá nướng, rửa sạch bề mặt bằng nước rồi chuyển vào phòng sấy để sấy khô.
IV.Dđang sấy tóc và hút thuốc
Sấy khô và ủ trong phòng sấy vô trùng ở nhiệt độ 20°C, sau đó hun khói. Việc hun khói có thể thúc đẩy quá trình hình thành màu khói đặc trưng và hương khói thơm ngon của xúc xích; tăng độ dai của xúc xích, cải thiện khả năng sát trùng và khả năng bảo quản.
Ⅶ. Pđóng gói, làm lạnh
Đóng gói chân không và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4℃.
