An toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu của đất nước! Đối với con người, an toàn thực phẩm là vấn đề sức khỏe và hạnh phúc! Đối với các doanh nghiệp, an toàn thực phẩm là huyết mạch của hoạt động kinh doanh! Trong xã hội hiện đại, với sự phát triển nhanh chóng của công nghệ, để kiểm soát chặt chẽ và hiệu quả quá trình chế biến sản phẩm và đảm bảo chất lượng sản phẩm thịt, việc xây dựng các tiêu chuẩn và quy trình vận hành cho từng công đoạn chế biến sản phẩm là điều cần thiết.
Quy trình chế biến xúc xích thịt thường được chia thành: thịt/lựa chọn - xay - trộn/băm - chiết chân không - hấp - làm mát - đóng gói tự động Tiệt trùng ở nhiệt độ cao - mã hóa, v.v.
Sau đây là phần giới thiệu về các khía cạnh khác nhau của quy trình chế biến thịt cần lưu ý theo quy trình chế biến sản phẩm.
I. Quy trình (nhặt) thịt
Thịt sống vào xưởng trước khi rã đông, để loại bỏ các thùng carton hoặc túi dệt và bao bì khác, nhưng túi bao bì bên trong không thể tháo rời
B Mỗi loại thịt sống cần được lựa chọn theo các tiêu chí liên quan (ví dụ: máu, tóc, xương gãy, v.v.)
C Các vật lạ và tạp chất được lưu trữ ở nơi quy định để tránh lẫn vào thịt đã chọn.
D Thịt phải được bảo quản ở vị trí trung tâm trên sàn, rửa sạch bằng nước và khử trùng trước khi sử dụng
E Các thùng rác trong dây chuyền sản xuất phải được giữ cách xa thịt sống một khoảng cách nhất định và phải được vệ sinh sau mỗi ca làm việc.
F Khi thay đổi loại thịt (ví dụ như thịt gà, thịt lợn, thịt bò, v.v.), mặt bàn phải được rửa sạch trước
II. Quy trình xay/bổ sung thịt
A Đối với thịt sống đã xay và cân, hãy dán nhãn ghi rõ tên, ngày tháng, tổng số lần xay, v.v.
B Nếu xay các thành phần đặc biệt, thiết bị phải được vệ sinh kịp thời
C Bàn giao vật tư phụ trợ, đảm bảo bao bì không bị hư hỏng và số lượng được xác nhận.
iii. Quá trình trộn, thái nhỏ và ướp
A Khi bàn giao nguyên liệu thô và phụ trợ cho quy trình trước, hãy thực hiện trong một nồi duy nhất
B Đối với việc trộn hoặc thêm trực tiếp chất lỏng phụ trợ vào sản phẩm, quá trình phải được thực hiện theo đúng yêu cầu của quy trình.
C Khi pha trộn chất lỏng phụ trợ, cần ghi rõ ràng (bao gồm ngày tháng, tên sản phẩm, v.v.)
D Sau khi các thành phần được phân phối, chúng được ghi lại và dán nhãn (ví dụ: ngày, tên sản phẩm, trọng lượng, số lượng, v.v.)
IV. Quy trình chiết rót chân không
A Đối với mỗi lọ, nên tạo một hệ thống chiết rót trước để xác định trước xem có bất kỳ bất thường nào trong quá trình chiết rót hay không và lưu giữ hồ sơ.
B Các kệ dùng để trưng bày sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ, chải sạch để tránh các chất lạ bám trên bề mặt sản phẩm.
C Khi sử dụng vỏ tự nhiên, hãy loại bỏ tạp chất; khi đổ vỏ protein, hãy đảm bảo mặt bàn làm việc không có nước
D Vệ sinh thiết bị khi chiết rót các sản phẩm khác nhau để tránh tác động của các chất phụ gia nhạy cảm
E Đối với các sản phẩm có nhiệt độ cao, vật liệu cần được đổ đầy lại trong quá trình vận hành phải được thăm dò bằng vàng trước khi đổ đầy để tránh trộn lẫn với ốc vít và các vật kim loại khác
V. Quá trình hấp và sấy
A Trước khi sử dụng thiết bị, hãy đảm bảo lò không có bụi bẩn và nguồn cung cấp hơi nước sạch, v.v.
B. Không trộn lẫn thực phẩm sống và chín để tránh lây nhiễm chéo
C Đảm bảo các thông số về nhiệt độ và thời gian là chính xác trước và sau khi sản phẩm được xử lý
D Các sản phẩm sàn chưa hấp và các sản phẩm sàn sau khi nấu phải được xử lý theo quy định.
VI. Quy trình đóng gói tự động
A Cân điện tử và các dụng cụ khác phải được hiệu chuẩn trước khi sử dụng
B Các sản phẩm đóng gói phải được đưa qua đầu dò vàng, đối với các sản phẩm bất thường phải được bảo quản bằng phương pháp xử lý đặc biệt
C Sự khác biệt về màu sắc và chất lượng không nên quá rõ ràng khi đóng gói nhiều sản phẩm
D Các sản phẩm gram âm phải được đánh dấu rõ ràng, xử lý đặc biệt
Ⅶ,quá trình khử trùng nấu ở nhiệt độ cao
A Thực hiện các hồ sơ kiểm tra trước khi thanh trùng có liên quan, chẳng hạn như nhiệt độ nước, v.v.
B Số lượng lớp giỏ khi giao sản phẩm không nên quá nhiều (về cơ bản là khoảng sáu lớp)
C Trong quá trình khử trùng, đảm bảo rằng sản phẩm nằm dưới mức chất lỏng
D Nhiệt độ làm mát của sản phẩm đã tiệt trùng không được vượt quá 20°C trước khi cho vào giỏ.
Ⅷ, quy trình phun mã
Sản phẩm xuất kho không được phép chạm đất trực tiếp, cần thêm tấm lót sàn hoặc giỏ đựng sàn
B Gram âm của sản phẩm được lưu trữ riêng biệt, theo quy định của chế biến bổ sung
C Rò rỉ và sản phẩm dị vật phải được phát hiện, xử lý đặc biệt
D Ngày mã hóa phải rõ ràng và không có lỗi, đồng thời không được phép dán nhãn không hợp lệ lên sản phẩm.
