Quy trình sản xuất xúc xích nhũ hóa nấm shiitake
Nấm shiitake rất giàu protein, chất béo, vitamin, axit nicotinic, canxi, phốt pho, sắt và các chất dinh dưỡng khác. Giá trị dinh dưỡng của chúng gấp bốn lần thịt bò, và chúng được mệnh danh là "thịt trong số các loại rau". Nấm shiitake giàu axit glutamic và các axit amin hiếm như lentinan, orthosine và ergotamine, đặc biệt thơm ngon và được nhiều người yêu thích.
1.1 Lộ trình quy trình
1.2 Các điểm chính trong hoạt động
(1) Xử lý nguyên liệu sơ bộ: Chọn nấm hương tươi có thịt dày và mũ nấm nguyên vẹn. Sau khi rửa sạch, chần nấm trong nước nóng 5 phút, sau đó vớt ra để ráo và làm nguội thành dạng bột nhão để sử dụng sau. Sau khi loại bỏ gân, mạch máu, da, xương và hạch bạch huyết khỏi thịt chân giò lợn, thái mỏng, thêm bột nhão nấm hương và các nguyên liệu phụ trợ, băm nhỏ và trộn trong máy xay, thêm một lượng đá bào thích hợp để kiểm soát nhiệt độ nguyên liệu dưới 10℃.
(2) Nhồi: Nhanh chóng chuyển hỗn hợp nhân vào máy nhồi xúc xích và nhồi xúc xích trong điều kiện chân không. Mỗi đoạn nên dài 12-15cm và được nhồi vừa phải.
(3) Nướng: Nhiệt độ lò nướng được kiểm soát ở khoảng 120℃ trong khoảng 60 phút. Quá trình nướng hoàn tất khi bề mặt xúc xích khô, vỏ bán trong suốt và màu nhân bên trong hiện rõ một phần hoặc hoàn toàn.
(4) Làm nguội: Sau khi nướng, xúc xích được làm nguội để thu được sản phẩm hoàn chỉnh, sau đó được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 0~4℃.
1.3 Lượng nguyên liệu thêm vào: 100 g thịt đùi lợn (tỷ lệ nạc/mỡ 2:8), 5 g tinh bột khoai tây, 2,8 g nguyên liệu phụ (0,4 g photphat phức hợp, 1,5 g muối, 0,5 g gia vị, 0,1 g bột gừng, 0,3 g bột ngọt), 15 g tương nấm hương, và 5% đá được thêm vào trong quá trình băm nhỏ và trộn.
Quy trình sản xuất xúc xích QQ
Xúc xích QQ là sản phẩm xúc xích kiểu phương Tây được làm chủ yếu từ thịt lợn và thịt gà, bổ sung thêm các chất độn như tinh bột và protein thực vật, sau đó được tẩm ướp gia vị, chất cải thiện chất lượng và chất giữ nước, dầu. Sản phẩm được sản xuất thông qua quá trình trộn và băm nhỏ, tiếp theo là đóng gói và tiệt trùng. Mặc dù thuộc phân khúc xúc xích tầm trung đến thấp, sản phẩm này lại giàu dinh dưỡng, có hương vị độc đáo, giá cả phải chăng, tiện lợi khi ăn, đồng thời sở hữu bao bì và hình thức mới lạ, cùng với tên gọi sản phẩm rất sáng tạo.
1.1 Công thức xúc xích QQ
Do quy trình sản xuất đặc biệt, công thức xúc xích nhũ hóa được chia thành hai phần: nguyên liệu trộn A và nguyên liệu cắt nhỏ B. Các thông số cụ thể được thể hiện trong Bảng 1 và 2.
1.2 Quy trình sản xuất xúc xích QQ
1.3 Các điểm chính trong quy trình sản xuất xúc xích QQ
(1) Lựa chọn nguyên liệu: Thịt đùi gà tươi, mỡ và da gà được rã đông ở nhiệt độ dưới 15℃. Thời gian rã đông thịt đông lạnh thường là 12-18 giờ, và nhiệt độ thịt sau khi rã đông không được vượt quá 7℃.
(2) Thịt đùi gà được xay bằng tấm đục lỗ 8mm, trong khi mỡ và da gà được xay bằng tấm đục lỗ 3mm.
(3) Thịt đùi gà xay được cho vào máy trộn, và vật liệu trộn A được thêm vào. Trộn trong 3 giờ dưới áp suất chân không 0,09MPa, với 30 phút trộn tiếp theo là 10 phút nghỉ. Nhiệt độ nguyên liệu được kiểm soát ở khoảng 4℃, và nhiệt độ phòng được kiểm soát ở 4-8℃.
(4) Cho mỡ xay và da gà vào máy xay, thêm protein đậu nành cô lập và 1/3 nước đá. Đầu tiên, xay và trộn ở tốc độ thấp cho đến khi trộn đều, sau đó xay ở tốc độ cao cho đến khi không còn hạt dầu da. Thêm tinh bột và 1/3 nước đá rồi xay đều ở tốc độ cao. Cuối cùng, thêm nguyên liệu xay còn lại B và 1/3 nước đá rồi xay ở tốc độ cao cho đến khi nhũ hóa hoàn toàn và trộn đều. Nhiệt độ trong quá trình xay không được vượt quá 10℃. Quá trình này là công nghệ nhũ hóa tinh bột.
(5) Cho nhũ tương đã cắt nhỏ vào máy trộn và trộn trong 2 giờ dưới áp suất chân không 0,09 MPa, với khoảng thời gian trộn 10 phút trong 30 phút. Nhiệt độ phòng nên được kiểm soát ở mức 4-8℃.
(6) Ngâm vỏ nylon trong nước máy trong 30 phút. Đổ đầy và đóng gói xúc xích trong điều kiện hút chân không. Mỗi sản phẩm hoàn chỉnh phải nặng 100g. Nhiệt độ đổ đầy phải dưới 13℃.
(7) Làm sạch bề mặt xúc xích và phần thịt còn sót lại ở khóa để tránh bị hư hỏng.
(8) Cho xúc xích vào thiết bị khử trùng và làm nóng từ từ đến 90℃. Bắt đầu tính thời gian và giữ nhiệt độ trong 60 phút. Làm nguội chúng đến nhiệt độ phòng bằng nước làm mát.
(9) Sau khi làm nguội đến nhiệt độ phòng trong 24 giờ, giữ chúng ở 90℃ trong 40 phút nữa rồi nhanh chóng làm nguội đến nhiệt độ phòng.
(10) Đóng gói và bảo quản xúc xích ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau khi sấy khô, bảo quản ở nhiệt độ 5-15℃.
Tối ưu hóa các thông số quy trình cho xúc xích sấy khô bằng không khí
Xúc xích khô là một sản phẩm thịt thơm ngon được làm bằng cách ướp thịt sống với muối, nitrit, rượu, gia vị và các chất tạo hương khác, sau đó phơi khô hoặc nướng. Cần phải nấu chín trước khi ăn. Vì theo truyền thống, nó được chế biến vào tháng 12 âm lịch, nên nó còn được gọi là xúc xích khô. Xúc xích khô truyền thống là một loại thực phẩm bán khô, và các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nó thường như sau: muối 5%–8%, độ ẩm 25%–35%, hoạt độ nước 0,92–0,70, pH 5,9–6,1, đường 2%–5%, và dư lượng nitrit ≤30mg/kg.
1.1 Nguyên liệu thô và nguyên liệu phụ trợ:
Mỡ lưng tươi, thịt đùi sau tươi, muối, đường trắng, rượu trắng, natri D-isoascorbat, natri nitrit và gia vị, v.v. Tất cả các nguyên liệu phụ trợ đều đạt tiêu chuẩn thực phẩm.
1.2 Trang thiết bị và dụng cụ:
Máy thái lát, cân điện tử, máy trộn, máy đóng gói, lò sấy khói, xưởng sấy, máy phân tích độ ẩm, máy đo màu tự động hoàn toàn, máy phân tích kết cấu.
1.3 Quy trình hoạt động:
Thịt sống → Trộn và khuấy nguyên liệu → Nhân bánh → Sấy sơ trong lò sấy → Sấy khô trong xưởng sấy → Xác định độ ẩm → Ra khỏi phòng sấy → Đóng gói chân không → Sản phẩm hoàn chỉnh
1.4 Kết luận thực nghiệm:
(1) Hàm lượng chất béo tối ưu cho thịt sống của xúc xích sấy khô là 30%.
(2) Quá trình khử nước và sấy khô tối ưu cho giai đoạn đầu của xúc xích sấy khô bằng không khí là: phương pháp sấy khô ở nhiệt độ và độ ẩm thay đổi (nhiệt độ 50℃, độ ẩm 65%, 1 giờ) → (nhiệt độ 60℃, độ ẩm 75%, 1 giờ) → (nhiệt độ 65℃, độ ẩm tương đối 83%, thời gian 1 giờ); sau đó nhiệt độ 68℃, độ ẩm 90%, cho đến khi nhiệt độ lõi đạt 65℃.
(3) Sau khi nhiệt độ lõi của xúc xích sấy khô đạt 65℃, số lượng vi sinh vật giảm đáng kể so với xúc xích sấy khô truyền thống, giúp cải thiện đáng kể chất lượng, độ an toàn và thời hạn sử dụng của sản phẩm.