Xúc xích đỏ Harbin được làm như thế nào?
Xúc xích đỏ Harbin được sản xuất tại Cáp Nhĩ Tân, thủ phủ của tỉnh Hắc Long Giang ở vùng Đông Bắc Trung Quốc. Tỉnh này có chung đường biên giới với Nga và vào những năm 1900, nhiều người Nga, Ba Lan và Litva đã trốn thoát khỏi nỗi kinh hoàng của chiến tranh ở đất nước họ và định cư tại Cáp Nhĩ Tân. Họ mang theo nền ẩm thực và kỹ năng làm xúc xích của riêng mình và Cáp Nhĩ Tân nổi tiếng với các món ăn đặc sản. Vào tháng 3 năm 1909, một người nhập cư Nga, Ivan Yakovlevich Churin đã thành lập “Nhà máy xúc xích Churin” và bắt đầu sản xuất xúc xích theo phong cách Đông Bắc, sử dụng nhân viên người Litva. Xúc xích đỏ Harbin là một loại xúc xích thịt lợn hun khói và ướp muối điển hình vì chúng được sản xuất tại Ba Lan hoặc Litva. Loại xúc xích này thường được gọi là xúc xích “Li Dao Si”, một số người gọi là “xúc xích đỏ Kazakh” và trở nên vô cùng phổ biến với người dân địa phương. Theo thời gian, loại xúc xích này trở nên phổ biến trên khắp Trung Quốc và các nước Đông Nam Á khác.
Sau đây là các nguyên liệu thô và thiết bị được đề xuất: thịt lợn, vỏ, tinh bột, protein đậu nành cô lập, muối, nitrat, hạt tiêu, bột ngọt, tỏi, vỏ, nồi nấu, máy xay thịt, máy trộn, máy làm xúc xích, lò hun khói Quy trình: Thành phần Một lần rã đông (xả axit) một lần xương (cắt mỡ) một lần chia một lần ướp muối một lần thịt xay một lần làm nhân một lần quay một lần hấp một lần hun khói một thành phẩm một công thức bảo quản ở nhiệt độ thấp: thịt lợn nạc 38kg, mỡ lợn 12kg, tinh bột 3,0kg, bột ngọt 0,045kg, hạt tiêu 0,045kg, tỏi 0,15kg, Natri nitrat 0,0025kg, muối tinh 1,75~2kg.
Các bước sản xuất:
Bước chân1. Rã đông
Nếu chọn thịt đông lạnh, cần rã đông và loại bỏ axit trong quá trình chế biến. Nhiệt độ thoát axit là 0-5°C, độ ẩm tương đối khoảng 85% trong 15-24 giờ. Nguyên liệu thịt đông lạnh cần được rã đông, có thể rã đông bằng vòi phun nước hoặc bình xịt. Nhiệt độ rã đông nên được kiểm soát ở khoảng 12°C.°C.
Bước 2.Cắt tỉa
Thịt sống dùng để thụt tháo nên chọn thịt lợn hoặc thịt bò tươi có hàm lượng mỡ thấp, độ chắc của nút thắt tốt hoặc thịt lợn hoặc thịt bò tươi đông lạnh, cần loại bỏ xương nhỏ, da của thịt, sửa chữa mỡ, gân, cục máu đông, hạch bạch huyết, v.v. Cuối cùng cắt thành miếng bằng nắm tay, loại bỏ mỡ mềm khỏi mỡ lợn và cắt thành hình vuông. 3
Cứ 100kg thịt sống thì thêm 3-5kg muối tinh. Xuân hè 4kg, Thu đông 3kg, nitrat 0,05kg. Khi ướp thịt bò với nước ướp, đảo đều, sau đó cho vào thùng chứa không dễ bị oxy hóa và gỉ sét, ép chặt. Ướp mỡ không nitrat, cứ 100kg thì thêm 3,5-4kg muối. Phương pháp ướp tương tự như ướp thịt bò. Nhiệt độ ướp nên được kiểm soát trong khoảng 8-13°C, nhiệt độ tương đối được kiểm soát khoảng 90%. Thời gian ướp thịt bò là 72 giờ và mỡ bò là 24-48 giờ.
Bước 3: Ướp
Dấu hiệu của sự trưởng thành:
Mỡ không có mùi oxy hóa, mùi hôi, màu sắc thịt đồng đều, ấn chặt tay không có cảm giác mềm, màu thịt lợn, thịt bò đỏ hồng tươi, toàn bộ chuyển sang màu đỏ hoặc hơn 80% chuyển sang màu đỏ, mùi bình thường, không có mùi amoniac và mùi hydro sunfua, độ bám dính vừa đủ, độ đàn hồi đầy đủ.
Bước chân4. Cắt mỡ thành từng miếng
Chọn stearin đã xử lý làm nguyên liệu tốt nhất, hình dạng khối phải đồng đều, mỗi khối 10mm.
Bước chân 5. Làm nhân
Trước tiên, kiểm tra xem thịt đã chín 80% hay toàn bộ chưa, nếu không thì không nên dùng, sau đó dùng máy xay thịt 3mm để xay thịt, trộn đều với thịt bò dày hơn, sau đó cho thịt lợn xay nhuyễn hơn vào, tạo độ kết dính và độ đàn hồi tốt. Để tránh hiện tượng mỡ bị ngấm, nhiệt độ nhân nên được kiểm soát ở khoảng 16 độ C. Do đó, khi thêm nước, có thể dùng đá bào thay thế.
Bước chân 6. Tưới tiêu
Vỏ phải được rửa sạch từ ruột lợn hoặc ruột bò.
Trước khi tưới, vỏ muối phải ngâm trong nước từ 1,5-2 giờ, độ chặt vừa phải trong quá trình tưới, sau đó thắt nút (mỗi đoạn 18-22cm) và chọc thủng, nhưng không được lồi ra giữa các nút ruột.
Bước 7 Nướng
Thông thường, người ta dùng gỗ cây lá rộng khô hoặc than antraxit làm nhiên liệu, nhiệt độ lò nung là 90 độ C, thời gian nung phụ thuộc vào độ dày của ruột, thường là từ 20 đến 30 phút, bề mặt ruột nướng khô, vỏ trong suốt và một phần hoặc toàn bộ màu sắc của nhân thịt đều phụ thuộc vào.
Bước chân 8. Nấu trên lửa
Có hai phương pháp, một là hấp trực tiếp sau khi nướng, hai là luộc, nhiệt độ ban đầu của nồi thường được duy trì ở mức 90-92°C, nhiệt độ là 84°CSau khi nấu xong, thời gian nấu từ 25 đến 30 phút (tùy thuộc vào độ dày của ruột). Nhiệt độ trong quá trình nấu phải ổn định và đồng đều, tránh tình trạng lên xuống đột ngột, đồng thời thời gian nấu phải chính xác, khi nhiệt độ trung tâm của ruột đạt 74°C, nồi có thể nấu được.
Bước chân 9. Hút thuốc
Thịt trong lò nướng nên được treo đều để tránh dính vào nhau. Nhiên liệu nên là củi gỗ khô và dăm gỗ, xếp thành đống trong phòng xông khói, định lượng củi gỗ, sau đó phủ dăm gỗ lên trên, nén chặt và đốt, thời gian xông khói khoảng 8 tiếng, nhiệt độ 35-55-75℃.
Bước chân 10. Làm nguội sản phẩm đã hoàn thành ra khỏi lò