Xúc xích đỏ Cáp Nhĩ Tân được làm như thế nào?

Xúc xích đỏ Cáp Nhĩ Tân được sản xuất tại Cáp Nhĩ Tân, thủ phủ của tỉnh Hắc Long Giang ở khu vực đông bắc Trung Quốc. Tỉnh này có chung biên giới với Nga và vào những năm 1900, nhiều người Nga, người Ba Lan và người Litva đã thoát khỏi nỗi kinh hoàng của chiến tranh ở đất nước họ và định cư ở Cáp Nhĩ Tân. Họ mang theo kỹ năng nấu ăn và làm xúc xích của riêng mình và Cáp Nhĩ Tân nổi tiếng với các món ăn ẩm thực. Vào tháng 3 năm 1909, một người nhập cư Nga, Ivan Ykovlevich Churin đã thành lập “Nhà máy xúc xích Churin và bắt đầu sản xuất xúc xích kiểu Đông Bắc sử dụng nhân viên người Litva. Xúc xích đỏ Cáp Nhĩ Tân là một loại xúc xích thịt lợn xông khói và hun khói điển hình được sản xuất ở Ba Lan hoặc Litva. Xúc xích thường được gọi là xúc xích “Li Dao Si”, một số người gọi nó là “xúc xích đỏ Kazakhstan” và trở nên vô cùng phổ biến với người dân địa phương. Đúng giờ,

Dưới đây là các nguyên liệu và thiết bị gợi ý: thịt lợn, vỏ bọc, tinh bột, protein đậu nành cô lập, muối, nitrat, hạt tiêu, bột ngọt, tỏi, vỏ bọc, nồi nấu, máy xay thịt, máy trộn, máy xúc xích, lò khói Quy trình: Thành phần Một lần rã đông (xả axit) một xương (cắt mỡ) một chia một muối một thịt xay một làm đầy một rang một hấp một hun khói một thành phẩm một công thức bảo quản ở nhiệt độ thấp: nạc lợn 38kg, mỡ lợn 12kg, tinh bột 3,0kg, bột ngọt 0,045kg, hạt tiêu 0,045kg, tỏi 0,15kg, Natri nitrat 0,0025kg, muối tinh 1,75 ~ 2kg.

Các bước sản xuất:

Bước chân1. Làm tan băng

Nếu chọn thịt đông lạnh thì cần rã đông và loại bỏ axit trong quá trình chế biến. Nhiệt độ xả axit là 0-5 ° C và độ ẩm tương đối khoảng 85% trong 15 ~ 24 giờ. Nguyên liệu thịt đông lạnh cần được rã đông, có thể rã đông bằng cách xịt hoặc phun nước máy. Nhiệt độ rã đông nên được kiểm soát ở khoảng 12°C.

Bước 2.Cắt tỉa

Thịt sống để làm thuốc xổ nên chọn thịt lợn hoặc thịt bò tươi có hàm lượng chất béo thấp và độ bền nút thắt tốt, hoặc thịt lợn hoặc thịt bò tươi đông lạnh, cần loại bỏ xương nhỏ, da và sửa chữa mỡ, gân. , cục máu đông, hạch,… Cuối cùng cắt thành từng miếng cỡ nắm tay, loại bỏ phần mỡ mềm trong mỡ lợn rồi cắt thành từng miếng vuông. 3

Thêm 3~5kg muối tinh cho mỗi 100kg thịt sống. Xuân hè 4kg, thu đông 3kg, nitrat 0,05kg, khi khối cơ được ngâm với nước xốt, khuấy đều, sau đó gửi đến phòng bảo dưỡng trong hộp không dễ bị oxy hóa và rỉ sét, ép chặt, béo chữa không có nitrat, thêm 3,5-4kg muối mỗi 100kg. Phương pháp chữa bệnh cũng giống như chữa bệnh cơ bắp. Nhiệt độ lưu hóa nên được kiểm soát trong khoảng từ 8 đến 13C, nhiệt độ tương đối được kiểm soát ở mức khoảng 90%, thời gian lưu hóa là 72h đối với cơ và 24 đến 48h đối với mỡ.

Bước 3: Ướp

Dấu hiệu của sự trưởng thành:

Mỡ không có mùi oxy hóa, mùi hôi, màu sắc thịt đồng nhất, dùng tay ấn chặt không có cảm giác mềm, màu sắc của thịt lợn, thịt bò có màu đỏ hồng tươi, tất cả đều chuyển sang màu đỏ hoặc trên 80% trở thành màu đỏ, mùi bình thường, không có mùi amoniac và mùi hydro sunfua, độ bám dính vừa đủ và độ đàn hồi đầy đủ.

Bước chân4. Cắt mỡ thành từng miếng

Chọn stearin đã qua xử lý là nguyên liệu tốt nhất, hình dạng khối phải đồng nhất, mỗi khối 10mm.

Bước chân 5. Làm nhân

Trước tiên hãy kiểm tra xem cơ có 80% hay toàn bộ màu đỏ, nếu không thì không nên sử dụng, sau đó dùng máy xay thịt mắt rò rỉ 3 mm để nghiền cơ, trộn trước với thịt bò dày hơn, sau đó thêm sợi cơ. Gia vị thịt lợn mịn hơn trộn đều, độ bám dính và độ đàn hồi tốt. Để hạn chế hiện tượng ngấm mỡ, nhiệt độ nhân phải được kiểm soát ở khoảng 16C. Vì vậy, khi thêm nước, có thể sử dụng đá bào một phần để thay thế.

Bước chân 6. Thủy lợi

Vỏ phải được rửa sạch từ ruột lợn hoặc ruột bò.

Trước khi tưới, vỏ ngâm muối phải được ngâm trong nước 1,5 ~ 2 giờ, độ chặt vừa phải trong quá trình tưới, sau đó thắt nút (18 ~ 22 cm mỗi đoạn) và xỏ lỗ, nhưng không được nhô ra giữa các nút ruột.

Bước 7 Nướng

Thông thường, cây lá rộng khô hoặc than antraxit được dùng làm nhiên liệu, nhiệt độ lò là 90C, thời gian phụ thuộc vào độ dày của ruột, thường từ 20 đến 30 phút, bề mặt ruột nướng khô, vỏ trong suốt, và một số hoặc tất cả màu sắc của nhân thịt đều phải tuân theo.

Bước chân 8. Nấu trên lửa

Hai phương pháp, một là nấu bằng hơi nước trực tiếp sau khi nướng, phương pháp còn lại là đun sôi, nhiệt độ ban đầu của nồi thường được duy trì ở mức 90-92°C, nhiệt độ là 84°Csau nồi, thời gian là 25 đến 30 phút (tùy theo độ dày của ruột). Nhiệt độ trong quá trình nấu phải ổn định, nhất quán, tránh tình trạng lên xuống đột ngột, đồng thời thời gian phải chính xác, khi nhiệt độ trung tâm của cơ thể ruột đạt 74°C, nồi có thể được nấu chín.

Bước chân 9. Hút thuốc

Các sản phẩm thịt trong nhà cần được treo đều để tránh dính vào nhau. Nhiên liệu đốt phải là những thanh gỗ lá rộng và dăm gỗ khô, phòng hun khói xếp thành đống, định lượng những thanh gỗ sau đó phủ dăm gỗ lên các thanh gỗ, ép và đốt, thời gian hun khói khoảng 8h. nhiệt độ là 35-55-75oC.

Bước chân 10. Làm nguội thành phẩm ra khỏi lò